Как это работает: знакомьтесь, команда Кривоколенного 9с3

Оксана Федоренко

Директор и основатель

КАК ВСЕ НАЧИНАЛОСЬ?

Изначально все планировалось как офис консалтинговой компании со своим винным баром и большим двором, где я работала 7 лет. Во время первой волны ковида мы отказались от аренды офиса и решили, что можно ходить работать в дружественные места один раз в неделю. Так появился отдельный проект про исследование того, как разные пространства влияют на нашу работу. Каждую среду мы собирались в дружественных офисах и не в самых очевидных для работы местах: офисы архитектурных бюро и офис The Blueprint, музей современного искусства «Гараж», загородный арт-центр «Гридчинхолл», бильярдная «Круглый шар» и причал «Силы ветра». В каждом месте мы подмечали, что нам очень нравится, а что нет и что нам хотелось бы иметь в новом офисе мечты. Например, отдельный двор как в «Рихтере» и секретный бар как в «Переделкино». Поиск идеального пространства занял почти полтора года. Мы нашли отдельное здание в Кривоколенном переулке и сразу поняли, что потенциально этот двор станет местом силы не только для нашей команды, но и для всей Москвы.

В начале февраля 2022 года мы открылись как офис-бар: днем работали, а вечером перевоплощались в винный бар с камерными вечерами «для своих». Несколько недель мы так проработали, до 24 февраля — за неделю все разъехались, и встал вопрос, что делать с помещением. Я решила, что не готова с этим прощаться. В Кривоколенном тогда работало 5 человек, сейчас 40.

КАК ФОРМИРОВАЛАСЬ КОМАНДА?

На момент открытия концепция бара была больше похожа на буфет: небольшое, но выверенное меню, оплата у бара, официантов не было. На позицию главы бара к нам пришел Паша, который работает у нас по сей день и развивается вместе с Кривоколенным. Сейчас он старший повар. Ася помогала с цветочным оформлением с самого открытия и спустя полгода присоединилась к нам как полноценный член команды в роли арт-директора.

За полтора года работы у нас наконец-то сформировался костяк команды, в который мы много вкладываем сил и любви. Проводим обучения у лучших специалистов индустрии. Разрабатываем свою систему мотивации. Мне важно, чтобы ребята понимали, что они работают в проекте, который формирует особенную культуру общепита, и они часть этого.

За последнее время у нас произошло много обновлений в команде, но самое главное — мы позвали бренд-шефом Катю Плотникову (шеф-повар и владелица гастропаба Alma). Для нас Катя полностью обновила основное меню и сейчас работает над завтраками. Нам нравится, что она не делает какие-то сложные и надуманные вещи, а подчеркивает вкус блюда и концентрируется на качестве.

КАК ПРОХОДИТ ВАШ ДЕНЬ?

Чаще всего мой день начинается в 8 утра. Утро — это время для себя: спорт и йога, занятия не связанные с работой, спокойные завтраки в одиночестве. Далее я иду или еду на велосипеде в КК — там ждут встречи и самые разные задачи: от разбора показателей инвентаризаций, собеседований, обсуждения новых выставок, согласований макетов наклеек до составления сметы ремонтных работ и решения конфликтных ситуаций с соседями. Я редко куда-то выбираюсь с появлением Кривоколенного, поэтому чаще всего я допоздна в баре, после иду или еду домой.

Из нового: ура, у меня появилась помощница, прекрасная Аня! Задач, требующих моего постоянного включения стало меньше, и сейчас будет возможность немного перевести дух и придумывать еще больше классного.

ЧТО БОЛЬШЕ ВСЕГО НРАВИТСЯ В РАБОТЕ?

Самое понятное, благодаря чему я получаю удовольствие в конце дня, — довольные гости и команда. Бывают дни, когда создается особая атмосфера, как это было на Пасху. Программой на Пасху занималась Ася, так как для нее это очень важный семейный праздник. Мы пригласили из Костромы художницу Полину Белову сделать что-то интересное для нас. А сама Ася делала сет-дизайн в пространстве. Скатерти, расшитые вручную Асей для пасхального стола, на мой взгляд, говорят сами за себя и о том, что происходит в КК и нашем подходе в целом — как бережно и кропотливо мы все относимся к проекту, к нашим гостям и к команде. Праздник был волшебным и очень семейным, пришло много наших друзей и постоянных гостей, все были окружены этой красотой и доброй атмосферой дня — мы чувствуем, что людям этого не хватает последний год, и постоянно придумываем поводы вспоминать, зачем мы это все делаем.

КАК ИСКУССТВО ПОМЕНЯЛО ПРОСТРАНСТВО? ПОЧЕМУ РЕШИЛИ ЕГО ДОБАВИТЬ?

С самого начала мы задумывали пространство как мастерскую художника. Первыми были Маша Егорова и галерея SAMPLE — они предоставили работы на открытие, которые мы все сразу захотели купить в свои коллекции. Некоторые работы нам удалось продать. Раньше у нас был раздел с искусством в меню, который мы обновляли каждый месяц. Сейчас все искусство, которое мы продаем, не помещается в меню, поэтому про это есть отдельный буклет. Нам важно аккуратно выбирать работы и визуально не перегружать пространство — кажется, получается и до сих пор!

Идея сделать первую серьезную выставку с развеской и текстами возникла благодаря Веронике Кандауровой, которая отвечала за пиар проекта при запуске. Все стало развиваться после разговора Вероники с Мариной Анциперовой о том, как важно поддерживать друг друга. Так и получилась первая выставка «Нужны Ангелы», которая откликалась нашим переживаниям в апреле 2022 года.

Еще мы делали выставки с Сашей Посохом, Ксенией Драныш, Машей Егоровой, Максимом Щербаковым, наш фасад украшает работа Тани Андриановой — это все наши друзья, на этом построен наш проект, и мы это не скрываем. Опыт показал, что это самая устойчивая стратегия.

Павел Савельев

Повар и первый сотрудник бара

КАК ВСЕ НАЧИНАЛОСЬ?

Так ценно быть в команде с самого начала. «Кривоколенный 9с3» стал для меня своего рода трамплином. У нас был большой и насыщенный путь. Надо было понять, в каком формате существовать. Начали активно расширять меню, устраивать бранчи, после которых выбирали понравившееся позиции и добавляли их в постоянное меню, за которое нас и полюбили.

КАК ОБЫЧНО ПРОХОДИТ ВАШ ДЕНЬ?

Мой день проходит в готовке, сервисе и заготовках, и у меня есть любимые ритуалы. Например, осень и зиму я все открывал, приходил раньше смены. Самое любимое — сесть и выпить кофе в зале посерединке. Там есть прекрасное место с видом на окно, где висит картина — экспозиция время от времени меняется. И это самый классный вид, который настраивает на работу! Если вдруг пришли какие-то постоянные гости или просто знакомые, мы можем посидеть и обсудить что-то.

ЧТО БОЛЬШЕ ВСЕГО НРАВИТСЯ В РАБОТЕ?

Обычно в пятницу или субботу начинается активный сервис — включаются все. Ты переходишь на пятую скорость, и это особый момент эйфории.

И с самого открытия КК9с3 я обнаружил, что тут много точек соприкосновения, классных людей. Главная ценность — преданность своему делу, ведь здесь собрались заинтересованные люди. Это место про комьюнити. Недостаточно просто готовить вкусно — много где вкусно. Люди приходят сюда, потому что они хотят быть частью этого.

КАК ИСКУССТВО В КАФЕ ВЛИЯЕТ НА ВАС?

На кухне мы работаем с видом на искусство: видим экспозицию, наблюдаем за тем, как она меняется за день вместе со светом. Когда становится темно, специально выставленный свет начинает подсвечивать искусство и цветы, и это очаровательно. Мебель, которая у нас стоит, тоже искусство.

По бокам есть две комнаты, там изначально были зум кабинки — в них вешаем картины, очень классно получается. Гости до сих пор там могут работать, если хотят тишины.

КАКОЕ ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ИЗ МЕНЮ

Люблю спагетти из цуккини — там потрясающий соус! А из нового меню — брускетту с кальмаром, обязательно с белым вином. И если заказать дополнительно томаты, будет просто вау по вкусу.

Ирина Калимулина

Официантка

КАК ПРОХОДИТ ВАШ ДЕНЬ?

Я работник зала, и моя работа заключается в том, чтобы полюбить гостя, как только он(-а) зашел(-ла) на порог или на веранду. У нас необычная логистика, много искусства и керамики, поэтому я своего рода и проводник по пространству — у нас столько всего, это просто необходимо.

Формально у нас есть 7 шагов сервиса: я встречаю гостя, провожаю его, принимаю у него заказ, предлагаю напитки — сейчас появились новые классные коктейли. Стараемся самостоятельно расширяться, у нас все очень структурированно. Еще мы много проводим времени с гостями, больше с ними общаемся, узнаем друг друга, так приятно видеть постоянных гостей. Как-то посчитали, что их у нас больше половины по статистике. Люди возвращаются — это главное!

Наш формат — не только общепит. Это еще и атмосфера, где много всего можно — например, у нас есть стеллаж с книгами, которым могут пользоваться все. И в принципе мы стараемся предложить гостям что-то уникальное.

ЧТО БОЛЬШЕ ВСЕГО НРАВИТСЯ?

Мне нравится здесь, потому что я не чувствую себя официантом, обслуживающим персоналом, который бегает. Я не обслуживаю, а провожу время, искренне стараюсь, чтобы гость ушел довольный. Наши посетители любят свободу и людей. По человеку видно, что он и себя уважает, и тебя. Образуется тонкая связь, и ты можешь пошутить как-то уместно, нет шаблонных ограничений.

Когда я только пришла и у нас было закрытое ночное мероприятие с утра до самого вечера, меня зацепило то, что Оксана подошла ко мне и спросила, все ли хорошо. И я такая: «Вау, такое бывает?», — раньше не было подобного опыта, хотя я давно в индустрии.

До сих пор не перестаю удивляться — каждый день что-то новое. Однажды гости сами открыли веранду: они взяли стулья, вынесли их во двор — создали свое пространство. Это меня тоже вдохновило. А недавно наш коллега выиграл поездку в Питер на винное обучение, так что тут еще и много крутых возможностей!

КАКОЕ ЛЮБИМОЕ БЛЮДО?

Из старого меню — спагетти из цуккини. Это всесезонное, легкое и сочное блюдо. А из новых позиций — суп из шампиньонов и карпаччо с говядиной. Последнее очень кропотливое блюдо — там всегда свежее мясо, не заморозка. В само мясо вбивают базилик, добавляют масло и сыр. И ты ешь это, ощущая вкус невероятной свежести.

Ася Ричардсон

Арт-директор

КАК ПРОХОДИТ ВАШ ДЕНЬ? ЧТО БОЛЬШЕ ВСЕГО НРАВИТСЯ В РАБОТЕ?

За 1,4 года работы в КК9с3 мой день миллион раз начинался по-разному. Это один из важных и ключевых факторов становления этого пространства. Бесконечное видоизменение, благодаря которому «Кривоколенный» сейчас — это то, что мы видим.

Иногда он начинается с закупки цветов на базе или ткани для изготовления уникальной скатерти, поездки на рынок за продуктами для сет-дизайна.

А иногда это съемка для уличных постеров, съемка еды, ретушь фотографии и обсуждение новой афиши для мероприятия.

Иногда это рабочие чаты и придумывание концепции для предстоящего мероприятия или обсуждение коллаборации.

А иногда это совместная разработка формы для ребят в зале — начиная от концепции и заканчивая тем, где должны быть кармашки, чтобы было удобно туда положить штопор.

Иногда это обсуждение блюд — того, как они должны выглядеть, подаваться в сервировке.

А иногда это просто обнять всех тех, кому нужны объятия, и бесконечная вереница придумывания концептуального кода «Кривоколенного».

КАК ИСКУССТВО В ПРОСТРАНСТВЕ ВЛИЯЕТ НА ВАС?

Искусство, безусловно, один из ключевых и важных моментов в нашем пространстве. И каждая новая выставка оставляет свой красочный отпечаток. Один из моих главных фаворитов — картина Саши Посоха в рамках выставки «нет пространства», которая висела над диваном. В ней была бесконечная гармония цвета, масштаба и объема.

Выставка работ Маши Егоровой — это не только необъятная радость для глаза, но и титаническое везение в виде возможности обновлять ее цветами. Главный стол с ней выглядит как праздник сердца.

Работы Нади Лихогруд на пасхальном бранче увенчали весь трепет этого светлого праздника и как никогда подчеркнули связь с традициями детства. Тут очень хочется поблагодарить художников за возможность ощущать настолько сильные эмоции.

КАКОЕ ЛЮБИМОЕ БЛЮДО?

Очень долго им был салат с маковой заправкой и лангустины, но с приходом Кати Плотниковой мои фавориты немного подвинулись в сторону роти и нисуаза.